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淮安传统美食有哪些(淮安小吃一条街)

2023-01-24 09:42:45

古人的美食记忆都在方志里,淮安有哪些?

古人的美食记忆都在方志里,淮安有哪些?


方物是指本地的产物。在地方志资料中,每个地方都有其独特的方物记载。淮安地区的植物在长期的进化选择中积累了丰富的基因资源,形成了富有特色的地方品种,蔬菜如紫芽青萝卜、淮安蒲菜、淮安芭菜等,粮食作物如红稻,河鲜类如淮白鱼等。这些区域品种在古代地方志中都有记载,在物产丰富的今天也是淮安当地人餐桌上不可替代的家乡美食品种。


一、淮安笆菜

笆菜,又名“芭菜”“准菘”“暖笆菜”“黑笆菜”,主要产区在今淮安市的淮安区境内,叶片为椭圆形,墨绿色,少有绒毛,是淮安市传统的地方蔬菜品种。因种植园中大多不设藩篱,笆菜需在北面用树枝芦苇编程的帘子以抵挡北风,所以又称作暖笆菜。


笆菜在淮安文献中首次出现是在明正德《淮安府志》中,但此次记录仅有名称。明末诗人万寿祺的诗《平畴锄蔬了呈南邻诸公》:“编荆不盈北,朔风晨夕吹。冻蔬托根浅,苗叶委涂泥。”提及笆菜的形态叶大茎细,容易倒伏,所以需要编荆为笆,竖在园田北面,以御北风。


清代之后,有关笆菜的记载渐多,且多是赞美之词。清光绪《淮安府志》记载:“园圃之中,百蔬粗备,以暖笆菜为最”。宣统《山阳县志》中记载:“园圃之中百蔬葱蒨,以暖笆菜为最美。”这些记载说明了笆菜在淮安民众冬日饮食生活中的重要地位。


光绪《淮安府志》暖笆菜记载



笆菜耐寒,冬季时食用株纤维少,味略甜,品质好。随着气温回升,到了春天,淮安笆菜长成“老芜菘”时,口感变差,价钱也比冬季便宜很多。由此,淮安有“有了小汤菜,不数老芜菘”的谚语。


以笆菜为原材料的淮安特色菜肴有“笆菜头炖肉圆”“笆菜烧百页”“鸡汤烩笆菜”等。待笆菜老后,人们也会大捆买回家,用猪油煮菜饭,或切碎腌春菜等。



二、淮安蒲菜

蒲菜又名蒲笋、蒲蒻、蒲儿根、蒲儿菜,是河湖沟渠中常见的一种水生植物,淮安本地也称“淮笋”。人们所采食的主要部分是其假茎(叶鞘相互抱合心叶而成)和短缩茎。蒲菜具有一定的食疗功效,据《本草纲目》记载:“蒲菜气味甘平、无毒、略寒,主治五脏心下邪气、口中烂臭,坚齿明目聪耳,久服轻身耐老。”淮安天妃宫蒲菜与济南蒲菜、云南的建水草芽并列为我国三大蒲菜。


淮安蒲菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,素有“象牙菜”之美称。淮安人食用蒲菜的历史可追溯到西汉,著名辞赋家枚乘在他所作的《七发》中描述“天下之至美”的美食,以“刍牛之腴,菜以笋蒲”为首。北宋时,淮安诗人张耒在《暮春赠陈器之》中写到:“溪边蒲笋供朝饭,堂上图书伴昼眠”。明正德年间,曾著《淮安府志》的顾达在陕西为官,作诗《病中乡思》,称:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。清代淮安学人段朝端作《春蔬》七首,第一首诗就称“春蔬哪及吾郡好,入馔蒲芽不论斤”


开洋蒲菜



淮安蒲菜是一种极佳的烹饪原料,炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅无一不可。其中,由嫩蒲菜、虾仁干与鲜鸡汤烹煮的“开洋蒲菜”更是淮扬菜的代表菜品之一。2001年,蒲菜被国内贸易部评定为首届中华名菜。


三、淮阴紫芽青萝卜

淮阴紫芽青萝卜是特有的水果型萝卜地方品种,特点是汁多味甜辣味轻,青脆爽口,大小适中,因其初生叶芽皆为紫红色,肉质根为青绿色,故名紫芽青。


关于其栽培引种时间,虽然在明天启《淮安府志》有记载淮安萝卜“有红、白数种”,但此处并没具体提及紫芽青萝卜。比较流行的说法是清末由曾任直隶总督的淮安人杨士骧所引种。杨士骧在任上时,非常喜食天津西郊的沙窝萝卜,想在告老还乡回淮安后还能吃得上,于是详细询问了栽培青萝卜的土壤条件和生长环境等。他认为家乡钵池山周围的沙土地特别适合萝卜的生长,便将青萝卜引种到淮安的钵池山周围,于是青萝卜便在淮安扎下根来。而淮安的紫芽青萝卜也以产于清江浦区钵池山附近的口味最佳。


紫芽青萝卜具有消食化痰的功能,淮安现今还流传着“青萝卜上市——医生没事”“吃萝卜喝茶——气得先生满街爬”“冬吃萝卜夏吃姜——不用中医开药方”等谚语。其不仅可以当做水果食用,还可切成萝卜丝与海蜇,加入白糖、酱油、香醋、麻油拌作下酒的炝菜冷盘。


现今的紫芽菜萝卜在淮安市淮阴区和淮安区栽培面积较广。其中淮阴紫芽青萝卜作为地方特色品种被《中国蔬菜品种志》收录入志。


淮阴紫芽青萝卜种植大棚


四、淮白鱼

淮白鱼久负盛名,光绪《淮安府志·物产》中曾盛赞:“麟介之族,以淮白鱼为珍,宋以来多重之”。南宋杨万里路过楚州,作《初食淮白鱼》:“淮白须将淮水煮”。南宋诗人曾几也有《食淮白鱼》诗:“安得玻璃泉上酒,籍糟空有白鱼肥。”宋高宗时,因连年战争,民生多艰,下诏说:“不欲以口腹劳人,自后寡人免进淮白鱼”。可见,在皇帝的眼中,淮白鱼都是无比珍贵的食材。《大明一统志·中都》中也记载:“白鱼,淮水出”,说明在明中叶时淮河下游的白鱼早已名声远播。

淮白鱼含有丰富的人体的氨基酸和蛋白质,还有一定的食疗功效,可开胃下气,去水气。

历史上烹饪淮白鱼方式有:槽、煮、酒炊等,鲜美滋味被文人学士吟咏。现代,淮白鱼烧、蒸、熏、煎、煮皆可,用来做鱼圆(丸)更佳。一般家庭烹制多是红烧,或清蒸。特别是在淮安淮扬菜美食文化节开办之后,淮白鱼所蕴含的历史文化内涵受到挖掘与关注,清蒸白鱼、风白鱼、白鱼肉圆等传统菜品得到开发。洪泽湖淮白鱼也已被认定为地理标志证明商标。



淮安的这些特有物产,成为淮安人无论身在何方,永不会消退的家乡味道。对淮扬菜发展而言,这些物产是淮味大家族中重要的一员,对保持淮扬菜“讲究本味,新鲜淡雅”的风味有不可或缺的地位,同时也是淮扬菜在今后创新发展中需要不断挖掘的重要素材。


中国淮扬菜博物馆



作者:李静华

山西吕梁人,南京农业大学硕士研究生毕业,目前任职于淮安市志办大运河文化研究中心办公室,主要从事淮安运河文化和美食文化的研究。曾在《中国农史》《农业考古》等杂志期刊上发表文章。


作者:李想

江苏滨海人,目前任职于淮安市志办大运河文化研究中心办公室,华中师范大学历史学博士在读,主要从事淮安运河文化和地方文化的研究。


来源:淮安市地方志办公室供稿

审核、发布:赵阿丽

淮安河下古镇万丰文化街开街迎客

淮安河下古镇万丰文化街开街迎客

中国江苏网9月30日淮安讯(记者华诚 通讯员黄洁 黄毅) 国庆期间来淮安旅游的游客又多一个好去处。国家5A级景区河下古镇的淮安万丰文化街日前开街迎客。

(李峰摄)

据介绍,淮安万丰文化街建筑群错落有致,整体风格保持着传统民居的清丽雅致,与河下古镇格调一致。街内不仅有淮安当地特产,还汇聚了全国各地特色小吃、非遗手工艺品、台湾伴手礼、中华老字号、精品民宿客栈、人力车等众多传统文化元素的商户。

(李峰摄)

(李峰摄)

国庆开街庆典期间,文化街上还将举办当地成就展、全国各地名小吃展示、非物质文化遗产展,游客还可以一睹旗袍会、杂技、天桥绝活、老北京胡同吆喝、台湾原著民表演等丰富多彩的传统文艺表演。

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